普洱茶生毛茶与生散茶——现行普洱茶标准的重

时间: 2019-11-06

  普洱茶是世界上的一个大茶类,产自中国云南,年产七、八万吨,行销全中国和世界,以其保健功效独特,形态多样,民族文化深厚,赢得了广大消费者的推崇。2002年,云南制定了地方标准,2006年重定了地方标准;2008年国家制定了标准,地理标志普洱茶。为普洱茶生产、加工、经营、流通进行了较系统的规范,对普洱茶生产发挥了重要的指导作用。

  标准对普洱茶产生发展贡献很大,但也存在着重要缺失,一是缺失生毛茶,二是缺失生散茶。应该加以修订完善。

  用晒青毛茶制成砖、饼、沱,紧压茶称为普洱生茶,普洱茶熟茶有紧茶也有散茶,而生茶只有紧茶,没有散茶,使我们丢失了相当于一个茶类的茶,极大地减少了普洱茶的多样性,是值得郑重研究的。

  普洱茶毛茶分杀青、揉捻解块、日光干燥三道工艺。一般说来,白天采摘,晚上杀青、揉捻,次日干燥。鲜叶在杀青前有摊放过程,实际就是萎凋过程。萎凋过程就必然伴随鲜叶失水,就开始了水解等化学质变。杀青就是钝化酶的活性,散失水分,去掉青味,茶叶柔软,以利揉捻。杀青初始阶段,叶温未达到70℃及以上,可能有少量细胞损伤,就可能有少量的酶促反应,整个杀青过程由热湿主导,进行自动氧化作用,香港马会挂牌之全篇。酶活性被抑制直到被全部钝化。在等待次日干燥的当日夜晚,茶叶会进行自动氧化质变。日光干燥时,先期水分高,自动氧化强烈,同时进行光化学反应,有部分物质进行光解,最后形成清香、鸟润、滋润浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。晒干毛茶经过精制加工最后制成各种等级的青茶称滇青,实际是普洱生茶散茶(毛茶、滇青在DB、GB中均未列为普洱茶类,这是遗憾的)。晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比,进行蒸软(去青、腥味、杀菌、使可塑)压制成型为普洱生砖、生沱(甲、乙、丙)、生饼等普洱茶成型生茶。生茶再行较长时间陈化,就形成普洱生茶陈茶。

  晒干时,在短波光的催化下,茶叶的化学物质可能进行光解,把蛋白质分解成氨基酸,也可能催化热湿自动氧化脂类物质,分解成香气或产生某些陈化质变的前质,或对微生物的生存繁殖,发酵提供前质如多糖,这是晒青毛茶的秘密,尚待研究。可以断定,晒干时,蛋白质肯定发生了变化,太阳光紫外光可以杀菌消毒就是使病菌、病毒等微生物蛋白质变性分解,传统方法的豆鼓、豆酱、酱油,就是通过太阳晒而产生氨基酸的。晒青毛茶发酵容易,而绿茶(烘、炒干)不易发酵。晒青毛茶存放若干年后,产生迷人花香,而绿茶存放若干年则香消味劣,比较绿茶与晒青毛茶的香气成份差异巨大,相同成分极少。这些都说明晒干工艺的光化学反应对普洱茶毛茶生产的关键性意义。

  由于晒干的要求,应春秋二季生产为好,因为此二季节阳光充足,特别是春季,基本无雨或少雨,云南雨季集中在夏天、阳光少,不利晒青生产,秋季雨水渐少,可以见缝插针晒干。

  杀青与绿茶相似,锅温在200℃或稍低时(锅底暗红)投叶,先焖后抖,抖焖结合,至失水叶色鸟暗,青臭味消失,清香逸出,手握成团时出锅。机器杀青同理,普洱茶原料的杀青与绿茶的差别是锅温可微低,焖炒多于扬炒,以促进褪绿黄变,出锅后散热散水,投入揉捻。

  揉捻与绿茶要求同,压力轻—重—轻,要求紧卷条索,揉出茶汁,时间视茶叶级别而定,老多揉、嫩少揉。加压时比绿茶稍轻,避免细胞过度损伤造成茶汤混浊,味苦涩,减少耐泡度。下机的茶坯,应堆积过夜,上覆湿布或盛于通气的筐中,促进热湿氧化,黄变醇化,次日在竹笆上晒干,晒干是普洱茶的关键工序,即时开彩现场报码,靠日光中的长波光进行光热反应加热升温,促进自动氧化;靠日光中的短波光进行光化学反应,进行质变。

  2、晒青:2002DB及2008GB均定晒青毛茶为“原料”,砖、饼、沱为普洱生茶,这是不科学的,事实上,任何茶类的基本品质特征都是在初制工艺中形成的,以后的精制过程只是调整外观形态和形状,筛分、风选、去杂、拼配、造型并未根本改变茶叶原有的基本内质,故生砖、生饼、生沱和未造型的毛茶品质是基本一致的,改变有,但并非巨大。再制则是采取新的工艺方法,晒青毛茶是普洱生茶,正确的名称应是普洱茶生毛茶。

  1)晒青普洱茶生毛茶与烘炒青绿毛茶比工艺不同,采用热源不同,热力性质和强度不同。晒青是靠太阳幅射的长波光加热,一般30℃左右,使水份缓慢汽化散失,在水热条件下,由短波光催化进行光化学反应,使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下,湿热自动氧化同时进行,使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应,其汤色黄。而烘炒青是借助高温70-120℃使茶坯快速脱水,干燥过程也有热湿自动氧化,但过程短,氧化不深刻,其汤色清,黄则是品质不好的表现,是过失茶,不宜归入正堆。

  据日本山西贞报导,用气层析法分析,绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类,峰面积粗芳香物10.4%,中性部分6.3%,羧基部分1.7%,酸性部分0.13%,酚类1.6%,共分离出38个峰点,已鉴定出的醇17个,醛2个、脂7个,还有12个峰点,为未知物,其中,高沸点的酯类有7个,重要香气成分为沉香醇,苯乙酮,—紫罗酮、橙花叔醇、荜橙茄烯醇,一个五环、峰点B(最有力香气)、吲哚、白小姐第九届营销排行榜大会 2019营销趋势盘点紫罗酮C10y—内酯

  据龚加顺、杨崇仁研究,用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析,得48个成份。

  其中醇15个、醛7个、烯5个、酮6个、酸4个、醚1、脂1、内脂、酰胺1。小鱼儿玄机网址用百度智能小程序来了解红酒!主要香气成分为芳樟醇,香叶醇,a-松油醇、甲酸香叶酯,—紫罗兰酮、顺式、反式芳樟醇,吡南型、顺式,反式芳樟醇氧化物,苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇。

  晒青与烘炒青已知的香气成份只有1-戊烯—3醇相同,另有2—烯,1—戊醇、2—戊烯—1—醇为相似成份,导构体,余均不同。

  特别值得重视的是甲基类香气成分,晒青竟达17中之多,可能是陈香风味形成的物质基础。

  烘青、炒青绿茶,从加工工艺和绿茶的基本品质要求,是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化,要求做成清汤绿叶,因而化学成分上多酚氧化后的茶黄素,茶红素理应很少,但由贮青过程,杀青时叶温未到70℃以上时,及干燥过程的前段,不可避免的有轻度的自动氧化作用,以致有少量茶黄素、茶红素产生,而深度氧化是并不存在的,过失茶例外。自动氧化以非儿茶多酚为主,而儿茶多酚较稳定,而不被自动氧化,而晒青干燥过程长,温度、湿度适合,既有漫长的自动氧化又有光催化光化学反应,不仅茶黄素、茶红素含量较高,而且有较多茶褐素,推测为自动氧化,非儿茶多酚氧化而形成。

  由此观之,晒青与绿茶是工艺(干燥)方法不同,香气成分不同、多酚氧化程度不同的茶类,说明晒青就是独立的普洱茶毛茶,同时也证明把晒青毛茶说成是绿毛茶也是不妥的,与绿茶是两回事。

  1、香气:普洱茶毛茶,经配比称量、蒸软、模压、低温(45-50℃)烘干,再经仓贮陈化,就成为砖、饼、沱等成型普洱茶生茶。毛茶到生茶中间仅经过了高压蒸汽,使茶吸水变软,高压蒸汽除掉残余的低沸点挥发性物青气和日腥气,清香透发,同时吸收了水和热量,茶叶因而进入了自动氧化分解的过程,增加了许多香气成份。据龚加顺研究,共鉴定出生茶的香气成份共10类达90种,比毛茶48种增加了42种。其中:醇类14种,含氧醇类4种,醛类21种,酮类19种,酸4种,酯类5种,内酯1种,芳香族9种,烃类7种,硫、氮化合物4种。

  芳香族醇类似花香和果香,以苯甲醇、苯乙醇为代表。萜类有花香果香,有芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇氧化物;醛类形成各种特型香。正已醛占香气5%,有清香、木香、草香、蔬果香。苯甲醛占2%,有苦杏仁香,苯乙醛有玉簪花香;酮类为十分重要香气成份,为紫罗兰香。

  普洱毛茶经蒸压后,因蒸汽水热作用,自动氧化重新激发,因而香气成份变化巨大,有效化学成分水浸出物、多酚类、茶黄素都有所减少,而茶红素、茶褐素,却成倍增加,说明蒸压促进了普洱茶品质的形成,蒸压后不仅是物理形变过程,也是重要的化学质变过程。

  清代普洱茶的八色贡茶中就有“瓶盛芽茶”、“瓶盛蕊茶”,这两种历史普洱茶生散茶的极品。

  新中国时期1950——1980年代,云南用普洱茶毛茶(晒青)精制加工成滇青系列产品行销市场。这些都是历史事实,是不可抹煞的。

  1、晒青毛茶不是绿毛茶,不能称为普洱茶的“原料”,应称为普洱茶生毛茶。

  2、普洱茶系列生散茶是历史悠久的普洱茶,应在标准中恢复它们在普洱茶系列中的地位,充分发挥普洱茶的多样性优势,满足市场多样性需求。

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